WARZYWA I OWOCE Z UPRAW EKOLOGICZNYCH – WAŻNE NIE TYLKO DLA WEGETARIAN!

Od dawna wiadomo, że warzywa i owoce są niezbędnym składnikiem pożywienia ze względu na ich wartość biologiczną. Stanowią główne źródło soli mineralnych, wielu witamin, substancji biologicznie czynnych oraz błonnika regulującego pracę jelit. Będąc na diecie wegetariańskiej i wegańskiej, należy zwracać szczególną uwagę na to, jakie owoce i warzywa jemy. A warto wybierać te ekologiczne. Dlaczego?

Warzywa i owoce w piramidzie żywienia

Według badań budżetów domowych GUS statystyczne spożycie warzyw (wliczając ziemniaki) i owoców wynosi obecnie w Polsce ok. 130 kg rocznie na osobę.

W ślad za znowelizowaną słynną Harvardzką piramidą zdrowego żywienia (czyli zobrazowaniem proporcji produktów spożywczych w dziennej diecie), która sklasyfikowała warzywa i owoce jako największą ilościowo kategorię żywności, polska piramida żywienia (zaktualizowana w 2016 r.) zaleca spożywanie 0,4 kg warzyw i owoców dziennie. W skali roku przekłada się to na ich konsumpcję w ilości około 150 kg per capita. W przypadku diety wegetariańskiej, a tym bardziej wegańskiej – opartej wyłącznie na produktach pochodzenia roślinnego – ich spożycie bywa jeszcze większe.

Wegekonsumenci są więc bardzo dobrze zaopatrzeni w składniki żywieniowe, których źródłem są warzywa i owoce. Problemem mogą być zanieczyszczenia surowców roślinnych pochodzące z nawozów, środków chemicznej ochrony roślin oraz syntetycznych regulatorów wzrostu i rozwoju. Udział tych niepożądanych pozostałości w dziennym pobraniu zwiększa się proporcjonalnie do udziału warzyw i owoców w diecie, co ma krytyczne znaczenie dla konsumentów.

Warto przyjrzeć się zanieczyszczeniom pochodzenia produkcyjnego występującym w produktach roślinnych.

Chemia nawozów przemysłowych

Wiele problemów generują syntetyczne nawozy azotowe, jeśli pobierane są z gleby w nadmiarze. Przy ich wysokim stężeniu w roztworze glebowym zaburzona jest kontrola pobierania przez rośliny składników pokarmowych. Jony azotanowe przedostają się biernie (osmotycznie) do komórek korzenia, skąd transportowane są do części nadziemnych, których organy nie nadążają z przetwarzaniem ich w białka. Nadmiar niezwiązanych azotanów w komórkach korzeni, pędów i liści warzyw (jak marchew, seler, buraki, sałata, kapustne) jest w przewodzie pokarmowym redukowany biochemicznie do azotynów, co upośledza transport tlenu przez krew oraz do nitrozamin o działaniu rakotwórczym. Szczególnie niebezpieczne jest to u małych dzieci i osób starszych, ze względu na niższe pH żołądka.

Rolnicze gospodarowanie azotem jest bardzo trudne, gdyż jego funkcjonalność zależy od mnóstwa współdziałających czynników. Jony azotanowe są naturalnie obecne w soku komórkowym roślin oraz są naturalnym składnikiem roztworu glebowego, zarówno w ekosystemach naturalnych, jak i rolniczych. Powstają z rozkładu obumarłej materii organicznej, której tylko część przekształca się w próchnicę, a większość – w formie jonowej wraca do roztworu glebowego, stanowiąc źródło plonotwórczego azotu dla roślin. W zimnych okresach uprawy, przy deficycie światła spowolniającym metabolizm, stężenie azotanów w tkankach roślinnych jest często wyższe niż latem, także w uprawach ekologicznych. Prawdopodobieństwo kumulacji azotanów znacznie wzrasta przy nawożeniu łatwo rozpuszczalnymi nawozami chemicznymi.

Przy stosowaniu nawozów przemysłowych, nie tylko azotowych, początkowo występuje ich pewien nadmiar w glebie powodujący „przekarmienie” roślin oraz wpływający na dostępność innych składników pokarmowych (niektóre pierwiastki są uwsteczniane tzn. wytrącane z roztworu glebowego, inne – uwalniane). Zakłóca to przebieg naturalnych procesów w glebie, a więc narusza równowagę ekologiczną. W intensywnych uprawach ogrodniczych stosowane jest drobnokropliste nawożenie dolistne (fertygacja), obce naturalnym mechanizmom biologicznym, skutkujące koncentracją syntetycznych związków chemicznych bezpośrednio w liściach.

Chemiczna ochrona roślin

Dla konsumentów owoców i warzyw poważnym zagrożeniem są pestycydy, czyli chemiczne środki ochrony roślin przed chorobami i szkodnikami oraz herbicydy służące do zwalczania chwastów w uprawach konwencjonalnych. Substancje czynne biocydów są toksyczne dla „wrogów” roślin uprawnych, ale są też nieobojętne dla człowieka. Mimo badań ustalających dawki i terminy stosowania preparatów biobójczych przy założeniu, że rozłożą się przed zbiorem plonów, mamy nieustająco do czynienia z pozostałościami pestycydów w produktach.

Potencjalna szkodliwość owych biocydów polega na tym, że wiele warzyw (rzodkiewka, sałata, szpinak, wczesne odmiany marchwi czy warzyw kapustnych) i owoców (truskawki, maliny, czereśnie) spożywamy jako nowalijki, w młodym stadium rozwoju, czasem zbyt szybko po oprysku. Jest to szczególnie ważne w przypadku warzyw, gdyż konsumujemy głównie ich organy wegetatywne, na które opryski są wykonywane bezpośrednio. Dotyczy to także owoców, a ściślej miąższu otaczającego nasiona, który – wraz ze skórką owoców – jest tkanką eksponowaną na opryski.

Pozostałości środków chemicznych w produktach

W przypadku warzyw i owoców pochodzących z systemu produkcji ekologicznej, problem pozostałości jest marginalny, gdyż chemiczne nawozy i pestycydy są zabronione w rolnictwie ekologicznym.  Wprawdzie nie można wykluczyć tzw. dryfu, czyli znoszenia oprysków pestycydowych stosowanych w uprawach konwencjonalnych na pola ekologiczne, i to nie tylko graniczące z nimi bezpośrednio, lecz także przenoszone przez prądy powietrzne na wiele kilometrów. Jednak w takich przypadkach poziom pozostałości jest śladowy, w porównaniu z wielkościami stwierdzanymi w konwencjonalnych uprawach towarowych, traktowanych metodycznie pestycydami.

Problem pozostałości ilustrują dane opublikowane przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) w czerwcu 2021 r. dotyczące analiz 12 surowców spożywczych (10 roślinnych oraz mleka i słoniny) w państwach UE w roku 2018. Spośród 12 579 badanych próbek 45% zawierało wykrywalne pozostałości jednego lub więcej pestycydów. W odniesieniu do produktów ekologicznych, pozostałości pestycydów wykryto w 11,8% z 6 048 próbek, przy czym przekroczenie najwyższego dopuszczalnego poziomu (MRL) stwierdzono w 1,3% analizowanej partii.

Konwencjonalna soja: GMO i glifosat w jednym

W diecie wegetarian i wegan głównym źródłem białka są rośliny strączkowe, przede wszystkim niezwykle „plastyczna” kulinarnie soja: jej forma przetworzona tofu ma zastosowanie zarówno do wyrobu produktów „mięsopodobnych”, jak i deserów. W konwencjonalnej uprawie soi znajdują się prawie wyłącznie odmiany zmodyfikowane genetycznie (GMO), z zaprogramowaną tolerancją na glifosat. Prowadzi to do intensyfikacji stosowania herbicydów, których substancją czynną jest glifosat, określony przez EFSA jako „potencjalnie rakotwórczy”. Tradycyjne odmiany soi, niżej plonujące, zostały wyparte z produkcji konwencjonalnej, w praktyce uprawia się je w systemie produkcji ekologicznej. Certyfikowane produkty ekologiczne są wolne od GMO i glifosatu, gdyż ich stosowanie w rolnictwie ekologicznym jest wykluczone.

Wniosek jest prosty: im większy udział warzyw i owoców w diecie, tym ważniejsze jest, by pochodziły one z certyfikowanych upraw ekologicznych – jeśli naprawdę chcemy ograniczyć dopływ zanieczyszczeń drogą pokarmową.

Autorka: dr inż. Urszula Sołtysiak, rzeczniczka prasowa Polskiej Izby Żywności Ekologicznej

Artykuł powstał w ramach kampanii Jemy Eko Warzywa i Owoce finansowanej przez Fundusz Promocji Owoców i Warzyw.